Kräuter richtig ernten

Auch Kräuter können schön aussehen. Und eine fachgerecht angelegte Kräuterspirale, ein stilvoller, nach alten Vorbildern geschaffener Apotheker- oder Klostergarten können sehr ästhetisch wirken. Aber im Gegensatz zu reinen Zierpflanzen steht bei Küchenkräuter und Heilpflanzen doch der Nutzen im Vordergrund. Und bevor man zum Nutznießer der von eigener Hand angebauten Kräuter wird, kommt die fachgerechte Ernte. Dazu muss man einiges beachten, sonst hat man wenig Freude an den Kräutern. In den Garten zu gehen und Kräuterteile einfach abzuschneiden, das man vielleicht noch für den täglichen Bedarf genügen. Für die Haupternte, um sich ein Vorrat an Kräutern für die Wintermonate anzulegen, reicht das nicht.

Bevor man mit der Kräuterernte beginnt, muss man sich darüber im Klaren werden wozu, was, wieviel, wann und wie das Kraut am besten zu ernten ist.

Wozu?

Eigentlich sollte man sich ja schon bei Aussaat und Anbau Gedanken gemacht haben, was man mit der eigenen Kultur von Gartenkräutern beabsichtigt. Das online-Pflanzenlexikon von floristik24.de liefert für jedes der vorgestellten Kräuter Hinweise zu Nutzen und Anwendung in Küche und Medizin. Aber auch vor der Ernte kann man noch einige Fehler vermeiden.

Was?

Sollen nur die Blätter geerntet werden? Oder die Blüten? Vielleicht die reifen Samen oder Früchte? Kann das ganze Kraut mitgenommen werden? Oder muss ich vielleicht die Wurzel ausgraben? Gibt es ungenießbare oder vielleicht sogar giftige Pflanzenteile? Welche Teile haben das intensivste Aroma, die höchste Konzentration an Wirkstoffen? Aber dazu sollte man sich vorher schlau machen, Informationen einholen oder beraten lassen. Die falschen Pflanzenteile zu ernten und zu konsumieren, dass kann einem nicht nur den Appetit verderben, sondern unter Umständen sogar lebensgefährlich werden. Bei Pilzen ist man sich diesen Risiken eher bewusst. Im Umgang mit Kräutern, ist man oft etwas zu sorglos. Und nicht jeder verfügt über so reichen Erfahrungsschatz im Umgang mit Kräuter wie Frau Aschenbrenner oder Professor Bankhofer.

Wieviel?

Wieviel muss ich ernten, um meinen täglichen Bedarf an Küchenkräutern zu decken? Sind die Pflanzen schon kräftig genug, um diesen „Eingriff“ zu vertragen? Oft entnimmt man mehr als man wirklich braucht. Die meisten Küchenkräuter haben frisch geerntet das beste Aroma. Viele Heilkräuter entwickeln dagegen erst getrocknet die volle Wirkung; da beschränkt man sich meist auf die jährliche Haupternte, um einen möglichst großen Vorrat anlegen zu können.

Wann?

Auch der richtige Zeitpunkt der Ernte hat Einfluss auf die Qualität, den Wirkungsgrad und die Haltbarkeit der Kräuter. Zum einen ist die Jahreszeit von Bedeutung. Die meisten Kräuter haben den höchsten Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen kurz vor der Blüte. Andere sind nur als Jungpflanzen im zeitigen Frühjahr genießbar, später entwickeln sie zu viele Bitterstoffe oder werden zu hart oder verholzen. Auch die Tageszeit spielt eine Rolle. So bildet sich z.B. die höchste Konzentration an ätherischen Ölen, Duft- und Aromastoffen um die Mittagszeit. Pflanzen, deren oberirdische Pflanzenteile im Winter absterben und denen Rhizom oder Wurzeln als Überwinterungsorgan dienen, konzentrieren ihre Wirkstoffe im Winter in diesen unterirdischen Organen, damit sie um so schneller im nächsten Frühjahr wieder austreiben können. Hier nimmt man am besten die letzten frostfreien Tage im Spätherbst, um die Wurzeln auszugraben. Und nach heftigen Regenfällen sollte man zwei bis drei Tage mit der Ernte warten. Die Kräuter sollten weder noch feucht vom Morgentau sein, noch in der prallen Sonne schlapp machen und zu welken beginnen. Also erntet man am besten am späten Vormittag. Und dass für den richtigen Zeitpunkt von Aussaat und Ernte auch der Stand des Mondes Einfluss, ist wissenschaftlich erwiesen und längst keine Glaubensfrage von Kräutergurus mehr.

Wie?

Nicht nur die Frage, welche Pflanzenteile geerntet werden, sondern auch das Wie hat Einfluss auf Qualität und Lagerfähigkeit der Kräuter. Von einigen kann man die frischen Blättchen oder Blüten vorsichtig abzupfen. Von anderen schneidet man Zweige, Triebe oder Stängel mit einem scharfen Messer , einer Schere ab, ohne die Pflanze zu quetschen oder zu drücken. Reife Samen kann man ausschütteln oder abklopfen. Zum Sammeln verwendet man am besten einen Korb, in den man die Kräuter locker schichten. Plastiktüten sind dafür völlig ungeeignet.